사이언스 쿠킹, 레시피 속에 숨겨져 있던 요리의 과학

[사이언스 쿠킹] 서평｜요리의 감각 뒤에 숨겨진 과학의 세계

 

요리의 과학적 본질을 묻다.

요리를 좋아하는 사람이라면 누구나 한 번쯤은 주방에서 냉장고를 부탁해나 흑백요리사에 나오는 것처럼 멋지게 요리를 하지만 기대했던만큼의 결과가 나오지 않아 의아했던 경험이 있을 것이다.

어떤 날은 고기가 부드럽고 촉촉하게 잘 구워졌는데, 또 다른 날은 똑같은 시간과 불 세기로 조리했음에도 퍽퍽하거나 질겨졌던 이유, 계란을 삶을 때는 몇 분 차이로 식감이 달라지거나, 냉장고에 넣어둔 채소가 시간이 지남에 따라 색이 바래는 이유 등.  우리가 일상적으로 경험하지만 쉽게 설명하기 어려운 수많은 요리의 ‘차이’들은 단순히 운이나 감각의 문제가 아닌, 그 이면에 존재하는 과학적 원리에서 비롯된 것이라는 사실을 이 책은 분명하게 알려준다.

 

요리를 이해하는 과학적인 원리와 방식

[사이언스 쿠킹]은 바로 이처럼 요리라는 감각적이고 직관적인 행위를 논리와 과학이라는 언어로 해석해주는 책이다. 이 책은 우리가 주방에서 마주하는 다양한 상황들 속에 어떤 물리적, 화학적, 생리학적 변화가 숨어 있는지를 체계적으로 풀어내며, 단순한 조리 방법이나 요리 팁이 아닌, 그 방법이 왜 효과적인지를 설명하는 과학적 근거를 제공한다.

 

총 9장으로 구성된 이 책은 ‘맛과 풍미’를 시작으로, ‘주방 도구’, ‘육류와 생선’, ‘달걀과 유제품’, ‘채소와 곡물’, ‘향신료와 오일’, ‘빵과 디저트’에 이르기까지 우리가 자주 사용하는 재료와 조리 도구, 그리고 조리 방식 전반에 대해 여러 질문과 함께 그에 대한 과학적인 해설을 바탕으로 독자들의 궁금증을 하나하나 짚어준다. 특히 인상 깊은 점은, 이 모든 내용을 실험 데이터, 시각 자료, 도표, 사진 등 시각적으로 매우 직관적인 방식으로 전달하고 있다는 점인데, 덕분에 과학 지식이 부족하더라도 어렵지 않게 이해할 수 있으며, 기존 요리책에서 쉽게 접할 수 없었던 ‘이해하고 요리하기’라는 관점을 새롭게 경험할 수 있다.

 

또한 [사이언스 쿠킹]은 지식을 단순히 전달하는 데 그치지 않고, 독자로 하여금 주방에서의 선택과 판단에 있어 보다 논리적인 사고를 할 수 있도록 이끈다. 예를 들어, 왜 스테이크를 구운 뒤 바로 썰면 안 되는지,왜 반죽은 오래 치댈수록 식감이 달라지는지, 전자레인지로 데운 음식이 고르게 익지 않는 이유는 무엇인지 등을 그저 ‘그렇다’고 받아들이는 대신, ‘왜 그런 결과가 생겼는가’를 이해하게 되는 것이다.

 

원리를 이해함으로 응용력과 실력을 동시에 끌어올리는 책

이 책은 요리를 처음 시작하는 사람보다는, 이미 요리에 흥미를 갖고 있고, 더 나아가 조리 과정의 원리를 알고 싶어 하는 독자에게 특히 잘 맞는 책이다. 또한 셰프, 요리 강사, 식품 관련 종사자 등 현업에 종사하는 분들에게도 요리를 논리적으로 설명하고, 교육적으로 전달하는 데 매우 유용한 참고서가 될 수 있다. 

 

다만 일부 내용은 서구 식문화를 기반으로 구성되어 있어, 한국인의 식생활과 직접 연결짓기 위해서는 다소의 해석이 필요한 부분도 존재하며, 또한 레시피가 아닌 ‘이론 중심’의 구성이라는 점에서 실용보다는 이해와 응용을 중시하는 독자에게 더 적합하다고 볼 수 있다.

 

결론적으로 [사이언스 쿠킹]은 요리를 단순한 기술이나 감각으로 보는 대신, 그 행위의 이면에 존재하는 원리와 과학을 흥미롭고 체계적으로 풀어낸 도서다. 매일같이 반복되는 요리 속에서 더 나은 결과를 만들고 싶었던 분, 그 차이를 만드는 이유가 궁금했던 분이라면, 이 책을 통해 마침내 그 해답을 만나실 수 있을 것이다.